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Conservando Excedentes

Existen muchos motivos por los cuales alguien se dispone a realizar una huerta. Puede ser por vocación, por gusto a trabajar la tierra, como terapia relajante, por necesidad económica o para garantizar una dieta saludable.

Más allá de cual sea la motivación, hacer una huerta es lograr el autoabastecimiento de verduras y hortalizas frescas a la familia. Garantizando una dieta rica, variada y de buena calidad a lo largo de todo el año

Por más experiencia que tenga, un horticultor, nunca podrá calcular en forma exacta la cantidad que va a cosechar de un cultivo y tiende a sembrar por de más para asegurarse una buena cosecha en caso de que las condiciones climáticas no sean favorables. La siembra de superficies de más, sumado a buenas condiciones climáticas, generan un excedente de producción que no llega a ser consumida en su estado fresco y muchas de las veces se termina desperdiciando.

Cuando un horticultor se encuentra con un sobrante de producción puede venderla y tener un ingreso monetario extra. Otra opción, es conservar los sobrantes y aprovecharlos a lo largo de todo el año. Pero para esto último se hace necesario almacenar buena parte de la producción del huerto y para lograrlo hay que recurrir a algún tipo de elaboración que conserven los productos en buen estado durante cierto tiempo.

Hay seis sistemas principales de conservación: salazón, secado, encurtido, envasado, mermeladas y jaleas, y por último congelado.

  • Salazón: la sal elimina algo de la humedad de las hortalizas, evitando que actúen organismos de putrefacción. También repele a las bacterias que no son amigas de la sal.
  • Secado: se elimina la humedad que es necesaria para la acción de organismos de putrefacción. Las hortalizas deben secarse hasta el punto de que no tengan más del 10% de agua; las frutas pueden tener hasta un 20%. Para el secado se pueden utilizar bandejas, hornos, colgar en ramilletes, etc. Con este sistema se hacen los famosos orejones de diferentes frutas y las pasas de uvas. Para reconstituir los alimentos secos, se les vierte agua hirviendo por encima, dejándoles que absorban la mayor cantidad posible de humedad.
  • Encurtido: con este procedimiento se aumenta la acidez, de cualquier producto que se quiera conservar, usando vinagre. No es necesario mucho tiempo de cocción, ni un cierre hermético de los frascos donde se colocarán los alimentos. Con este método se conservan cebollas, tomates verdes, pepinillos, ajíes, zanahorias, etc.
  • Envasado: debe su eficacia a que previamente se destruyen, por medio del calor, todos los organismos vivientes y enzimas que están presentes en los alimentos. Luego, estos se meten esterilizados en recipientes limpios y se cierran herméticamente para impedir la entrada de nuevos organismos. Se vuelven a calentar los recipientes, llenos y tapados, para asegurarnos de que matamos cualquier organismo que pudiera haber entrado durante el proceso. Lo más común es el envasado de tomates o alguna de sus variantes como por ejemplo salsas o con algún condimento determinado.
  • Mermeladas y jaleas: se recurre al uso del calor y del azúcar para conservar frutas que tienen contenido de acidez relativamente alto. La elaboración de mermelada consiste sencillamente en cocinar la fruta con azúcar. Las jaleas, se hacen del mismo modo, con la diferencia de que hay que pasarlas por una muselina o colador fino para separar las partes sólidas.
  • Congelación: este procedimiento es eficaz porque los organismos que generan podredumbre no actúan a bajas temperaturas. No necesariamente se mueren, pero se les impide multiplicarse y son incapaces de propagar sus venenos.

Fuente: “El Horticultor Autosuficiente”. John Seymour. 2006.